01
Coquille, cédrat, sarrasin
Saint-Jacques d'Erquy, tranchées crues, servies froides sur une assiette sortie du congélateur.
Rue des Archives — 19h12
Il n'y a pas d'enseigne.
Une porte en chêne, une lampe, et l'odeur du feu qui passe sous le seuil.
Poussez
Descendez
Depuis 2016
TOUT
PASSE
PAR LE
FEU
Le principe
Une cuisine sans four, sans plaque, sans micro-ondes.
Le foyer a été monté à la main en 2016, dans une ancienne quincaillerie fermée depuis vingt ans. Il chauffe à partir de seize heures et ne s'éteint qu'à la fermeture. Tout ce qui sort de cette cuisine est passé au-dessus, à côté, ou dans ses cendres.
Cela impose des contraintes que nous n'avons jamais cherché à contourner : pas de cuisson longue programmée, pas de remise en température, pas de plat identique deux soirs de suite. La carte s'écrit à huit heures du matin, après le marché, et elle tient sur une page.
Le menu du soir — sept services, 145 €
Écrit ce matin.
02
Céleri brûlé au foin
Six heures dans les cendres de la veille. On le sert entier, ouvert à table.
03
Pain de levain, beurre de baratte
Levain de 2016, farine du moulin de Sarré, cuit sur la pierre du foyer.
04
Lieu jaune de ligne, jus de tête
Pêché la veille au large de l'île d'Yeu. Grillé sur l'arête, deux minutes par face.
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Agneau de lait, ail des ours
Élevé en Lozère. Cuit entier, suspendu au-dessus des braises pendant tout le service.
06
Trois fromages, affinés par Beaufils
Choisis le matin même, selon ce qui est prêt. Jamais les mêmes deux semaines de suite.
07
Poire au vin de noix, crème crue
Vin de noix de la maison, mis en bouteille chaque juillet sous le comptoir.
Et pour accompagner
Sept verres, 65 €.
Ou sept infusions, 38 €.
Le sommelier vous dissuadera de prendre la plus chère si une bouteille à trente euros va mieux avec ce que vous mangez ce soir.
Réserver→
Marin Delcourt
« Je ne sais pas ce qu'on servira demain. C'est la seule chose dont je sois certain.
Six ans à Copenhague, deux à Lyon, puis une quincaillerie vide rue des Archives. Il est au marché à 5h20, écrit la carte à 8h, allume le foyer à 16h. Il n'a jamais donné d'interview et ne compte pas commencer.
L'équipe fait neuf personnes. Cinq sont là depuis l'ouverture. Le service se fait sans annonce, sans théâtre, sans qu'on vous explique chaque assiette pendant trois minutes.
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Ouverture
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Producteurs
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En cuisine
Sous la salle
On descend
par une trappe.
Quatre cent vingt références.
La moitié vient de vignerons
que nous visitons nous-mêmes.
Aucune n'est là
pour impressionner.
28 € — 640 € la bouteille
La salle — survolez
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Douze couverts
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Le comptoir
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Le service
04
Les bougies
05
La trappe
Le déroulé
Trois heures.
On ne vous
pressera pas.
19h30
On vous installe
Un verre de crémant de Die, deux bouchées, et le temps de vous dire ce qui est arrivé du marché ce matin.
19h50
Les quatre premiers services
Ils s'enchaînent sans attente. C'est la partie la plus rapide du repas, et la plus fragile : tout se mange froid ou tiède.
21h00
La pièce du foyer
Elle est découpée devant vous. C'est le seul moment où le chef quitte le passe et vient en salle.
22h15
La trappe reste ouverte
Beaucoup de tables descendent finir la soirée à la cave. Rien ne vous y oblige, et personne ne vous demandera la table.
Ce qu'on en dit
Le seul endroit où j'ai vu une table entière se taire pendant un plat de céleri.
Camille R. — Paris
Trois semaines d'attente, et on ressort en reprenant une date pour l'automne.
Yanis B. — Lille
On m'a servi un vin à trente-deux euros après que j'en aie demandé un à cent.
Hélène M. — Bruxelles
Avant de venir
Ce qu'on nous
demande le plus.
Réservations
Du mercredi au samedi, service unique à 19h30. Deux places au comptoir sont gardées chaque soir pour ceux qui se présentent à 19h15 sans avoir réservé.
Adresse12 rue des Archives, Paris 4e
MétroRambuteau, sortie 2 — 4 min
Téléphone01 42 00 00 00